Byens bedste pizza?

Hos Cofoco sætter vi gerne fokus på vores fantastiske medarbejdere, og en af dem er 27 årige Jonas Benjamin Sørensen. Læs herunder om hans kærlighed til den napolitanske pizza, og om hvordan en skolepraktik hos Cofoco i 2005 ledte ham i retning af en kokkeuddannelse, som har sendt ham verden rundt for endelig i 2018 at vende hjem til Cofoco som ny køkkenchef på Spuntino, hvor han hver dag serverer byens måske bedste pizza napoletana. 

Hvem er du?  
Jeg er Jonas Benjamin Sørensen, 27 år gammel og køkkenchef på Restaurant Spuntino der ligger på herlige Vesterbrogade.

Hvornår fandt du ud af, du gerne ville være kok, og hvordan var din vej dertil?  
Efter en helt almindelig dansk skolegang, var jeg stadig i tvivl, om kok var vejen frem for mig. Jeg havde netop været en uge i skolepraktik hos Cofoco på Restaurant Cofoco og Les Trois Cochons, dengang der "kun" var to restauranter i Cofoco regi - og jeg ville ikke hjem derfra. Jeg var slet ikke i tvivl om min passion for mad, så efter at have spildt 3 år på Niels Brock, startede jeg på Hotel- og Restaurantskolen i 2010.

Jeg startede i lære hos Cofoco efter HRS, og jeg har været både omkring Scarpetta og Restaurant Cofoco. Herefter var jeg på Bornholm og lave mad, tilbage til København på Lumskebugten og derefter på mit livs eventyr i 2 år i New York, hvor jeg var med til at åbne Claus Meyers restaurant Agern på Grand Central Station, Manhatten. Da de første gæster ankom, var vi slet ikke rigtigt klar, og vi sejlede rundt for at gøre dem glade. Det hårde arbejde endte med en Michelin stjerne, som den første restaurant i ældgamle togstation.

For at spare op til alle de hip-hop koncerter, jeg "var nød til at se", måtte jeg budgettere mit mad forbrug. Det blev til billige men super autentiske tacos, rigtige bagels og især masser af pizza. New York er notorisk for at have mange ‘slice’ butikker, der enten kan være virkelig dårlige - eller ekstremt gode, drevet af amerikansk-italienske familier i generationer. De pizzaer glemmer jeg aldrig, og jeg studerede pizzaioliernes teknikker ved hvert besøg.

Efter lang tid, kunne jeg mærke at ræset i New York blev mere hårdt end sjovt - og jeg begyndte at ønske at komme tilbage til priviligerede Danmark. Så da jeg fik tilbudt et job på Spuntino, sagde jeg hurtigt ja.

Hvor/hvordan har du lært at lave pizza?
Jeg startede med at lave små mini pizzaer på Scarpetta for 8 år siden. Allerede dengang så jeg ingen skam i at rulle pizza ud - noget som andre elever på skolen måske anså som værende “ikke værdigt” til deres pincet-mad hysteri. Men for mig er det at lave pizza en dyd som de færreste mestrer, så jeg gik op i det med samme entusiasme, som hvis jeg lavede haute cuisine. Jeg har spist mig igennem utroligt mange pizzarier både i Danmark og i udlandet, og hver gang set på hvordan pizzaiolien arbejdede. Men det var først da jeg fik jobbet på Spuntino, at jeg virkelig begyndte at nørde processen. Jeg har nok set samtlige napolitanske pizza videoer, der findes på internettet.

Personligt syntes jeg ikke, at jeg har lært at lave pizza endnu. Jeg bliver nok aldrig tilfreds, for der er jo altid noget, man kan gøre bedre. 

Hvad er hemmeligheden bag en ægte god pizza napolitana?
På Spuntino får vores dej lov til at hæve i tre dage på køl før vi bruger den. På 4-dagen er smagen eminent - men svær at arbejde med og på 5-dagen er dejen kollapset og overhævet. Dejen skal være stuetemperatur inden man ruller den ud, ellers dur den ikke.

Der er så lidt gær (1gr pr liter) at det tager utrolig lang tid før bollerne er hævede nok til at bruge. Det betyder også, at melet har fermenteret så længe, at det færdige brød har en fantastisk sej, blød og sur smag. Det er samtidig rigtig godt for fordøjelsen, da de fleste enzymer allerede er nedbrudt. Selv samme enzymer som folk med gluten “allergi” ikke har det så godt med. Det er altså ikke et resultat af at spise brød, men dårligt hurtigthævet hvidt brød med for meget gær og snydepulvere.    

Høj temperatur. En ægte napolitansk pizza bages på under 90 sekunder i op til 520 grader varme ovne, drevet af et ægte bål. Vores ovn når "kun" lidt over 400 grader, og er det eneste der skille os fra originalerne i Napoli. Generelle pizzaovne på de københavnske pizzeriaer bager på omkring de 300 grader. 

En ægte napolitansk pizza bliver bagt eksplosivt, så dejen brænder sporadisk i prikker over hele kanten, mens den hæver. Det der kan ses som leopard prikker. Fyldet bliver nærmest kun lige lunet op, så man bevarer friskheden i de vulkanske San Marzano tomater og den friske mozzarella fra bøflerne i Campania (Napoli) regionen. 

Simplicitet. Jo mindre råvarer og toppings der indgår - jo bedre. Det handler mere om kvaliteten og tiden de få råvare har fået. Derfor vil Margherita altid være den bedste pizza at bestille, hvis du skal teste et nyt pizzasted. Det er samtidig også pizzaen en ægte pizzaioli lægger mest energi i, og der findes desuden store internationale pizza konkurrencen i Napoli, kun i disciplinen, Margherita.

Teknik. I stedet for bare at rulle dejen ud, skal man virkelig tænke over udrulningen af en napolitansk pizza. Luftbobler skal trykkes ud i kanten, så kanten på pizzaen hæver heftigt op, samtidig med bunden i midten er utrolig tynd. En napolitanske pizza bliver aldrig crunchy, men blød og sej (chewy) med en let sprød skorpe - en bagning vi træner hver dag. Men vi er stadig et stykke fra at kunne matche 10-15 års erfaring en napolitansk pizzaoli har med sig.

Hvad gør Spuntinos pizzaer bedre end andre steder i Kbh?
Tid og passionen for autencitet. Klassiske kombinationer der fungerer og ordentlig tilsmagning. De fleste pizzaer i Kbh får slet ikke lov at koldhæve nok, og derudover bliver de bagt ved for lave grader. Det betyder mere gær, og dej der ikke er fermenteret nok, og som er decideret dårlig for fordøjelsen. Det folk føler som ‘gluten allergi’. Det gør desuden bunden og især kanten tør - og det resultere i den “danske” kultur, hvor man  ikke spiser kanterne på pizzaen. Selvom det er det absolut vigtigste på pizzaen og hvad en napolitansk pizza bliver vurderet på. Pizza er jo et oldschool italiensk fladbrød med toppings. Ikke en spiselig kiks med alt for meget ost på. 

Hvad er din favoritpizza på Spuntino? 
Den helt klassiske og originale Pizza Margherita. Der er intet, der slår den treenighed af tomat, basilikum og mozzarella. Historien omkring pizzaen og at farverne i det italienske flag genspejler sig i råvarerne, gør den til en fornøjelse både at lave, servere og at spise. Hver dag træner jeg på at lave den endnu bedre. Jeg er aldrig helt tilfreds.

Hvad skal man drikke til sin pizza på Spuntino?
Personligt kan jeg bedst lide en helt almindelig kold øl, da smagen harmonere perfekt med det bagte brød. Ellers ville jeg anbefale et frisk glas hvidvin til en Pizza Bianco eller en let rødvin til pizza med tomatsauce på. 

Bedste pizza du nogensinde har fået?
Hands down, Napoli. For snart 15 år siden var min far og jeg nede og besøge moderlandet. Vi spiste pizza hver dag, og stod timer i kø på pizzeriaer der var mere end 100 år gamle. Jeg husker stadig hvor godt det smagte, da jeg fik en ægte Margherita for første gang. Serveret utrolig uprætentiøst på plastik Coca cola borde og i en grim, grim pizzaæske. Min far drak øl af en plastik kop.

Ellers kan jeg især anbefale at tage til NYC, da pizza-historien går helt tilbage til start 20’erne. Især  Sorbillo, Pasquale Jones, Una Pizzeria Napoletana, Robertas og Paulie Gees. 

Der er intet, der slår en stor(!) pesto slice på Ave Maria på Bedford St i Williamsburg på vej hjem fra arbejde eller byen. New Yorks pendant til vores late-night shawarma ture. 

Hvis du vil prøve Jonas' pizzaer, skal du kigge forbi Spuntino på Vesterbrogade. Vi serverer 4 variationer, nemlig Pizza Margherita, Verdure, Prosciutto og Bianco Picante. Se mere fra Spuntino og book bord her.